欢迎光临厦门亿威龙生物科技有限公司官网!
蛋白胨定制生产厂家10年来专注蛋白胨的生产工艺升级
全国咨询热线:13589582266
联系我们
厦门亿威龙生物科技有限公司
全国免费服务热线:13589582266
手机:13589582266
邮箱:68390826@qq.com
地址 :福建省厦门市海沧区鳌冠庙兜32号厂房三楼
联系人:李经理
蛋白胨用途

蛋白胨在复合调味领域用途

时间:2021-11-23 16:55:20 点击:584次

    家畜、家禽的鲜杂肉骨、筋皮、肌键中,含有大量的胶原蛋白及鲜味物质,因此人们常用动物性材料(猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等畜、禽的鲜杂骨、肉、筋、键、皮等),与特定调味辅料,通过炖、煮、熬等方法,将其中的丰富胶原蛋白及鲜味物质,熬制成呈味快、味道鲜、营养丰富的调味汤汁,用于各类菜肴的烹饪调味过程。


    但用于熬制这类调味汤汁的原配料的种类、数量等随机性大,使其调味性能多变(如调味准确性差、可操作性小等),其次需在菜肴烹饪前熬制备用,使用不方便,因而影响和限制了它们调味用途的开发与利用。研究、选择合适的技术方法,对畜、禽类鲜杂骨、肉等中的胶原蛋白及鲜味物质进行合理的开发利用,转化、加工成符合人类的味感生理特性、适应烹饪需求的常规烹调佐料,是可行和必要的。


    依据大众食俗与风味爱好,通过复合调味品的制备技术与方法,对畜、禽类鲜杂骨、肉等原料、相关调味辅料中的胶原蛋白、鲜味物质、风味成分等,进行转化、分离、调节等技术处理,再按风味化学原理、人类的味感生理特性及常规烹饪需求,加工、配制成调味力强、用途广,使用方便的新型调味佐料,复合调味蛋白胨。


    主要材料:家畜、家禽类的鲜杂肉骨、筋、皮等(市售);辣椒、草果、三奈、茵香、白落、桂皮、胡椒等(市售)

蛋白胨在复合调味领域用途

    胶原蛋白胨的制备:


    1·制备流程:配料升炖煮、分离斗浓缩斗测定、调节、胶原蛋白胨。


    2·操作要点:配料:按各调味陈胶原、鲜味等成分的需求量,搭配畜禽类鲜杂肉骨、筋、皮等;炖煮:按配料差异,分别炖煮(加水总量:3倍一4倍,T:100℃一120℃ ,t:60——240);分离、浓缩:除去油脂及不溶物后,加热浓缩(至:汤汁含水量〔65%——70% );测定:用斯可维法等,分别测定各原调味料风味物质的呈味力、鲜味物质量、胶原成胨力;调节:据测定结果,经浓缩或添加,调节胶原蛋白胨的相对调味力(相对调味力:食物/调味料(w/w),后同);


    胶原蛋白膝配料比及相对调味力:


    猪牛胶原蛋白胨:500——600


    牛羊胶原蛋白胨:500——600


    鸡鸭胶原蛋白胨:500——600


    猪胶原蛋白胨:500——600


    牛胶原蛋白胨:500——600


    羊胶原蛋白胨:500——600


    调味辅料的制备:


    制备流程


    不同原调料、(区别)预处理一浸提、分离、测定、调节一调味辅料


    复合调味蛋白膝的配制


    配制原理与方法:


    依据传统食俗、菜肴类别,确定调味陈相关调味主、辅料间的配伍关系。


    按照人的味感特性与常规烹饪调味需求,调节调味陈风味物质的含量、状态。


    以常规菜肴风味特点,调配调味陈的风味类型。


    按各类复合调味蛋白胨主、辅料间的应用关系,将相关胶原蛋白胨、调味辅料,配兑成相应风味的复合调味蛋白胨。


    复合调味蛋白胨:根据各类常规菜肴对调味方法、调辅料配比等要求的多样性,先用相关调味辅料,按菜肴的风味类型配成复合辅料,然后再添加胶原蛋白胨配制而成。适用于各式常规菜肴风味的烹调,其用法、用量可随具体菜肴风味、烹调需求调节。


    汤用复合调味蛋白胨:根据各类汤菜的风味对调辅料要求的多样性,先用相关调味辅料,按各式汤菜的风味,配成复合辅料,然后添加胶原蛋白胨配制而成。适用于各风味常规汤菜的烹调,用法、用量烹调需求调节。


    复合调味蛋白胨,是依据风味化学原理,利用猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等多种家畜、家禽的鲜杂骨、肉、筋、键、皮等原料及相关调味辅料,按大众食俗与常规菜肴烹饪需求,通过复合调味品的制备技术方法,研制开发的新型复合调味佐料。


    复合调味蛋白胨的主要原料中,鲜味物质成分极为丰富,同时考虑各类菜肴烹饪调味的多样性,又按类补充了多种调味辅料,因此风味成分丰富、调味能力较完全,适用于较多菜肴的烹饪调味过程,用途较广。


    复合调味蛋白胨各原、辅调味料的风味物质成分,经特殊的炖熬、转化技术处理后,相关风味物质被转化成了人的味觉感受状态,因此调味速度快、调味性能好。


    因复合调味蛋白脉的呈味速度快,通过使用时间的调整,可避开对调料风味成分造成损失破坏的某些烹饪过程,使调味效果加强。


    复合调味蛋白胨各原、辅料的风味物质成分,通过相关分离、调配等技术处理,各风味物质成分的含量及调味能力都相对确定,使其调味的准确性和可操作性增大、调味难度小、用法简便、易于掌握推广。


    复合调味蛋白胨的陈(固)化状态,使其易于使用、储运及进行商品化开发与应用推广。


    复合调味蛋白脉的各应用类型,是按常规菜肴风味的烹调需求研发的,不仅适应现有众多常规菜肴的烹调,在烹饪实践中还可能研发产生新型菜肴及风味,推动菜肴及风味的创新与发展。


    综上所述,复合调味蛋白胨的调味能力强、效率高、用法简便、用途广,有一定推广应用及商业化开发价值。


标签

在线客服
联系方式

热线电话

0592-6120202

上班时间

周一到周五

公司电话

13589582266

二维码
线